Vegaanisia muffineja ja artesaanileipää - Salon koulutuspäivässä jaettiin osaamista

5.2.2020
Artesaanileivän leivonta

Kaareaan leipuri ja tuotekehittäjä Timo Oehlandt tuli Salon keittiölle jakamaan oppejaan ja vinkkejä leipomiseen.  Päivän tavoitteena oli toteuttaa Salon keittiöhenkilökunnan toive ja saada vinkkejä vegaaniseen leivontaan.

Ohjelmassa oli useampi tuote. Pelkästään aamupäivän aikana syntyi vegaanisia muffineja, cookieseja, suklaapiirakkaa ja artesaani leipää. Huomattiin että yleensä ottaen leipominen tuntuu hyvinkin luovalta prosessilta. Kun perusasiat ovat tiedossa, voi reseptiä muunnella sen mukaan mitä raaka-aineita on saatavilla, sanoo Timo. Tällä kertaa suklaamuffineista jäi raaka-aineita jäljelle, jota jatkamalla syntyi suklaapiirakka.

Osaavissa käsissä artesaanileivän leipominen vaikuttaa yksinkertaiselta. Leivän taika on pitkässä nostatusajassa. Taikinaa nostatetaan 3 tuntia, jonka aikana taikinaa käännetään tasaisin väliajoin lisäämättä enää jauhoja. Valmiista taikinasta syntyi tänään kauniita ciapatta leipiä. Leivän rapea ja tumma pinta syntyi paistamisen alussa uunissa olleesta vesihöyrystä.

Leipominen auttaa myös hävikinhallinnassa. Tehdyn seurannan mukaan hävikkiä on pystytty vähentämään jopa 20 %, kun edelliseltä päivältä jääneitä sopivia raaka-aineita, kuten vihanneksia ja puuroja käytettiin leivonnassa.

Kun Timo kehittää uusia vegaanisia tuotteita, hän haluaa niistä tuotteista yhtä hyviä tai parempia kuin perinteiset leivonnaiset. Vegaanisessa leivonnassa perinteisesti käytettyjen raaka-aineiden tilalle tulee löytää vaihtoehtoisia raaka-aineita.  Tällaisia esimerkkejä ovat mm. tapiokatärkkelys, joka korvaa liivatteen. Kanamuna voidaan vaihtaa kikhernejauhoon ja etikkaan. Timon mielestä kaikki muut etikat, paitsi punaviinietikka käyvät leivontaan, koska siitä voi tulla makua.

Vegaanisessa leivonnassa on tärkeää olla huolellinen ja tarkastaa kaikki raaka-aineet, koska vegaanituotteissa kaikki raaka-aineet ovat ei-eläinperäisiä. Samaa raaka-aineita voi olla sekä eläinperäisiä että ei – eläinperäisiä. Tästä esimerkkinä ovat vanilliini ja punainen väriaine, joita on kumpaakin laatua.

Salon toimipisteen kaarealaiset olivat innokkaana kokeilemassa Timon oppeja. Vaikka monilla on vankka osaaminen erilaisesta leivonnasta, mukaan tarttuu aina uusia ajatuksia ja ideoita.

Timon vinkkejä leipurille:

  • Punnitse kaikki raaka-aineet.
  • Leivontavaiheessa punnitse myös kaikki taikinasta leivontaan otetut palat, esimerkiksi keksit. Näin saat tuotteista tasalaatuisia.
  • Cookiesit ovat valmiita, kun reunat alkavat repeytyä. Keksit saavat jäädä keskeltä pehmeiksi, koska ne jälkikypsyvät vielä pellillä.
  • Vegaanisia marenkeja syntyy purkissa olevien kikherneiden liemestä